Una fritura parece una tarea fácil. Introducir alimentos en aceite muy caliente y disfrutar de una cobertura crujiente e interior cremoso. Muchas veces, pero, no conseguimos los resultados deseados, y no siempre éstos dependen del utensilio usado.
¿Qué es, pues, lo que hace una fritura tan diferente una de otra?
Para asegurar que nuestros alimentos queden ligeros y crujientes, debemos evitar que los alimentos (pescado, carne, patatas, croquetas, buñuelos, etc) absorban más aceite del recomendable. Para conseguirlo, es importante que el aceite nunca rebase más de 1cm los alimentos. De esta forma, al dejar un pequeño espacio sin estar cubierto, los alimentos pueden expulsar la humedad de su interior, haciendo que se dilaten y permitan la entrada de aceite en su interior.
El aceite empleado es otra decisión vital para garantizar una buena fritura. Las características que debemos tener en cuenta son:
- Grado de acidez 0,4 ~ 0,5 como máximo. Si freímos con un aceite de más acidez, como el virgen extra, el olor desprendido podría ser muy fuerte y dejar en el ambiente ese olor característico a frito
- Estabilidad a la oxidación, para que soporte las temperaturas altas
- Punto de humo elevado, muy molesto en cocinas pequeñas o sin extractor de humos
- Disponer de un buen valor dietético-fisiológico
En cuanto a los tipos de aceite (origen), el que mejor responde a los valores óptimos es el aceite de oliva. En cualquier caso, también se puede usar una mezcla de aceite de oliva y de semillas, para seguir en los valores “ideales”. Por último, desaconsejamos el uso de aceite de soja, debido a su índice de degradación y su facilidad para alcanzar el punto de humo.
